기후변화, 팬데믹 대응을 위해 동물세포 배양, 식물 유래 단백질 등을 통해 친환경, 고기능성 대체육류를 생산

축산업에 요구되는 자원과 공간, 온실가스 배출을 크게 감축하여 환경을 보호하며, 미래 식량 문제해결에 기여

향후 5년 : 일반 육류 및 유제품으로 구성된 동물성 단백질 식품 시장 확대생산 비용 절감을 통한 규모화, 제품 허가 상용화

향후 10년 : 대체육류(대체 해산물), 대체 달걀 제품 시장 성장

1) 압축성형공정 기술 - 무결정성 조직(amorphous structure)을 갖고 있는 식물성 단백질을 변형시켜 조직을 형성하기 위한 가공 기술 - 식물성 단백질을 물과 혼합 후 압출기 내에서 가열하면서 스크류의 회전에 의해 높은 압력으로 압출시키면 기계적 전단력 등 다양한 복합 작용에 의해 식육과 비슷한 가소성 및 신축성을 갖는 조직감 재현 - 수분 함량에 따라 고수분 압출(습식)과 저수분 압출(건식)로 분류 - 고수분 압출 방식은 조직이 팽화되지 않기 때문에 식물성 단백질로부터 육류와 같은 조직감을 구현하는 데 주로 사용 2) 오믹히팅(Ohmic Heating) 기술 - 온도 상승이 빠르고, 온도 조절이 용이할 뿐만 아니라, 식품을 전체적으로 균일하게 가열시키는 기술 - 균일하고 신속한 가열 특성을 가진 오믹히팅 기술에 압력 정형 시스템을 적용함으로써 식물성 육류의 조직감을 구현하는 대체육을 제조 - 시료 내부에너지 발열을 통해 식물성 단백질의 결착력을 강화하고, 압력 시스템으로 육류의 조직감을 형성함으로써 식물성 대체육의 효율적 생산 가능

첨단기술로 무장한 거대 식품기업들의 합류로 대체육 시장의 성장은 더욱 가속화될 것으로 전망

유럽: 높은 채식주의자 비율과 육류 대체 부문에 대한 높은 투자율로 인해 세계에서 가장 큰 대체육 시장을 형성 - 유럽 내 식물 기반 식품 소비자들의 70%가 일주일에 1회 이상 대체육을 섭취하고 영국, 독일, 프랑스, 이탈리아의 경우 대체육 소비 비중이 특히 더 높은 편(The Vegan Society 설문조사) 미국: 식물 기반 식품의 미국 소매 판매량은 2019년 기준 45억 달러 규모까지 성장했으며 이러한 성장 속도는 美소매 식품 시장의 2% 성장률의 5배에 달함(Good food Research 보고서 2020. 7) 태국: 태국 인구 25% 이상이 육류 소비를 줄이고 있으며, 식물성 식단 또는 유연한 채식주의 식단(Flexitarian)으로 식사를 지향하며 큰 마켓으로 성장 - 2019년 TOA그룹의 대체육 브랜드인 LottoFood 자료에 따르면 태국의 대체육 시장 가치는 현재 270억 바트(약 한화 1조 149억 3,000만 원)규모이며, 2024년에는 510억 바트(한화 약 1조 9,170억 9,000만 원) 규모로 성장할 것으로 예상 아시아 지역: 인구 증가, 도시화와 함께 콩을 기반으로 한 음식에 대한 친숙함, 친환경 소비에 대한 욕구로 중요한 소비처로 떠오름

롯데푸드와 농심은 각각 '엔네이트 제로미트'와 '베지가든' 등 자체 대체육 브랜드를 론칭 및 시판 신세계푸드는 2021년 7월 자체 기술로 대체육 '베러미트(Better meat)'를 개발 동원F&B는 2017년부터 미국의 '비욘드 미트' 제품을 수입하여 2021년 국내에서 12만 개 이상 판매. 2022년 4월 ‘넥스트미트’와 ‘그린미트’에 대한 상표권을 출원 SPC삼립은 '잇 저스트'(미국)와 파트너십을 체결하여 식물성 대체 계란 ‘Just Egg’ (액상 및 사각형 오믈렛)제품을 제조 및 유통 CJ제일제당은 시스테인*을 비(非)전기 분해 방식으로 대량생산 기술을 확보 * 시스테인은 기능성 아미노산으로 항산화·해독·피부재생 등의 효과가 있고, 고기 향을 내는 소재 풀무원은 콩에서 추출한 ‘식물성조직단백’ 소재를 기술력으로 가공하여 식물성 고기의 맛과 형태의 ‘한국식 대체육’ 제품을 시판 중이고, 비건 레스토랑 ‘플랜튜트’를 운영

대체육의 기존 시장 뿐 아니라 건강 기능성을 바탕으로 환자식, 케어식 등 더 다양한 시장으로 확장 가능대체육 생산과정의 대부분 원료 및 제품을 수입에 의존하고 있으나, 원료 생산부터 제품화까지 공정을 국내에 구축하여 수입대체 효과 기대

코로나 엔데믹 후 소비자들의 건강한 삶에 대한 관심과 더불어 육류 대체식품 시장에 대한 수요 충족

맛과 식감(질감, 색감) 등 품질 향상에 있어 실제 육류와 유사함을 나타낼 수 있는 기술 도입 요구

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